Llevábamos muchísimo tiempo demandando esta receta y cómo no podía ser de otra forma nuestro cuidadoso ‘chef’ David Herrador, nos deleitó en nuestra cena semanal con un resultado perfecto de este magnífico plato.
Para esta receta sólo nos interesan las pencas de la acelga.
Ingredientes 8 personas:
- 2 ramos hermosos de Acelgas (usaremos solo los tallos)
- 2 cebolletas frescas
- 1 ramillete de apio
- 1 trozo de pan duro
- 50/70 gr. almendras crudas peladas
- Harina de trigo y huevo para el rebozado
- Sal y pimienta molida
- Lascas de jamón serrano para decoración.
Elaboración por David Herrador:
La penca es el nervio de la hoja de la planta, concrétamente la parte que se une al tallo de la misma. Es grande y blanco, compuesto por múltiples fibras de las cuales las superficiales arrancaremos para facilitar y hacer más agradable el bocado.
Una vez limpias, las vamos a cocer en agua hirviendo con sal. Depende del grosor de las pencas el tiempo que durará el proceso, obviamente cuanto más gruesa sea la pieza mayor tiempo requerirá. Como norma general 3 minutos en olla exprés a partir de obtenida la presión.
En cuanto a la cantidad de agua, esta no debe ser excesiva, cubrir las pencas es más que suficiente. Si la penca tuviese el punto adecuado tras la cocción, es aconsejable parar la misma con hielo o agua fría.
Escurrir y reservar el caldo resultante ya que será usado en la elaboración de la salsa.
Durante la cocción hemos puesto a pochar cebolleta a fuego lento. Queremos que la cebolleta no se note por lo que la hemos picado finamente. Una cebolleta grande puede ser suficiente para hacer la salsa de dos ramos hermosos de pencas. Si tenéis en la nevera, algo que siempre es muy aconsejable, también añadid un tallo de apio picado de la misma forma.
Mientras tenemos el fondo de la salsa y las pencas en marcha usaremos la picadora para triturar 50/70 grs. de almendras y un trozo de pan duro. Queremos que la almendra se distinga en la salsa por lo que no se debe llegar al límite de moler los elementos.
Cuando la verdura este transparente y muy blanda incorporaremos la mezcla de pan y almendra, mezclaremos bien durante un par de minutos y si hemos ya retirado del fuego las pencas añadiremos el agua poco a poco mientras no cesamos de remover con la cuchara de palo. Es habitual usar todo el caldo a fuego lento. Dejaremos reducir hasta conseguir la densidad deseada.
No queremos una sopa de almendras, tampoco una salsa densa tipo bechamel. Iremos probando y si fuera necesario corrigiendo el punto de sal.
Con las pencas ya refrescadas o bien a una temperatura que se puedan manejar con las manos, comenzaremos el proceso de rebozado con harina de trigo y huevo batido en este orden.
El aceite debe estar caliente sin llegar a abrasar. Cuando veamos frito el huevo alrededor de la penca es el momento de retirar de la sartén puesto de una vez fuera de la misma seguirán cocinándose con su mismo calor tomando finalmente un tono dorado muy agradable a la vista. Si esperamos puede que el resultado sea demasiado tostado. Escurrir el exceso de aceite sobre un papel de cocina absorbente.
La salsa, o nuestra interpretación de la misma, determinara la presentación.
En este caso la densidad obtenida, permite un fondo de salsa en plato plano.
Sobre esta, la penca rebozada con unas lascas de jamón serrano y toque de pimienta recién molida.
El amarillo del rebozado es porque los huevos usados en este caso han sido de «pato», podríamos darlos color con una pizca de colorante.
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