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Ossobuco

Para elaborar este plato no demasiado cotidiano David nos cuenta tal cual como ha ido gestionándose:

He buscado una pieza de jarrete de ternera que me gustase y le he pedido al carnicero que me la conserve en la cámara unos días con la intención de obtener un resultado más tierno. También le he indicado el corte que necesitába, simplemente corte de la pierna transversal que deje al aire el hueso con su tuétano. Precisamente una de las partes más atractivas de este guiso.

Una vez en casa y prestos para cocinar, el primer paso es salpimentar y enharinar los filetes de jarrete y marcar en una cazuela con aceite de oliva, retirar y reservar.

Sed comedidos en la cantidad de aceite que uséis puesto que la carne soltara su grasa lentamente.

Mientras, para elaborar la salsa, cortar dos tallos de apio, cinco o seis zanahorias, una buena cebolla y cuatro tomates en mirepoix. Esta es la forma que describe un corte de verduras en dados, muy usado para asados y salsas en las que después se desechan las mismas. En nuestro caso fueron trituradas y presentadas con la carne.

Para realzar y aromatizar adecuadamente la salsa incorporaremos una cabeza de ajos cortada por la mitad, unos granos de pimienta y una hoja de laurel.

Rehogar todo el conjunto en la misma cazuela que hemos utilizado para marcar la carne.

Picar dos dientes de ajo y el tomate seco y añadirlos a la cazuela cuando se hayan pochado el resto de los ingredientes.

Añadir el vino blanco a la cazuela y volver a introducir los filetes de ossobuco sobre las verduras y cubrir todos los ingredientes de la cazuela con agua, retirar del fuego y hornear durante 2 horas a 200 grados.

Sacar la cazuela del horno, retirar los osobucos de la cazuela y ponerlos en una sartén caliente a fuego medio. Triturar la salsa y presentarla en el plato junto con la porción de ossubuco.

Para complementar el plato habremos elaborado una gremolata picando hojas de perejil, cilantro, ralladura de pomelo y un diente de ajo. Mezclar parte de la gremolata con unas patatas asadas como acompañamiento y usar la otra parte para espolvorear encima de la carne. Da un sabor muy característico y rico.

cof
Ossobuco
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